Pez Limón Fresco de Lonja (Seriola)

La elegancia mantecosa del gran carángido de aguas abiertas y la alta cocina marinera

El pez limón o seriola (Seriola dumerili), conocido en las lonjas del sur como lecha o pedregal y venerado en la alta gastronomía nipona como kampachi, es uno de los peces pelágicos más nobles y codiciados de nuestros mares. Habitante de aguas abiertas y fondos rocosos profundos en el Mediterráneo, el Atlántico andaluz y las Islas Canarias (FAO 37 / FAO 27.IXa / FAO 34), este incansable nadador se alimenta de calamares, sepias y peces azules menudos. Esta voracidad en mar abierto esculpe una carne sonrosada de textura compacta y firme, recorrida por una delicada infiltración de grasa cardiosaludable rica en ácidos grasos Omega-3, que al paladar brinda una sedosidad mantecosa y un sabor marino limpio, elegante y equilibrado.

En el mostrador

En el mostrador de Puerto Cabrera seleccionamos piezas enteras capturadas de marea mediante artes selectivas de anzuelo y palangre, distinguidas al primer golpe de vista por su cuerpo fusiforme plateado, su mirada limpia y esférica y esa inconfundible franja dorada amarillenta que cruza el ojo y recorre sus flancos como un rayo de sol. En nuestro obrador perfilamos la pieza con cuchillo artesanal adaptándonos al milímetro a tu mesa: te la preparamos en lomos nobles totalmente limpios de piel y espinas listos para tataki, sashimi o carpaccio; en dados regulares para ceviches o tartars marinados; o en rodajas generosas para asar a la brasa o dorar a la plancha conservando toda su jugosidad central.

👨‍🍳 El Tip del Pescadero: La seriola alcanza la perfección en tataki o vuelta y vuelta a fuego vivo. Si vas a prepararlo en tataki, calienta una sartén o plancha de hierro hasta que humee con apenas unas gotas de aceite; sella el lomo durante tan solo 40 a 45 segundos por lado para crear una costra dorada manteniendo el corazón crudo y translúcido. Sumérgelo de inmediato en agua con hielo durante un minuto para cortar la cocción en seco, sécalo con papel de cocina y córtalo en láminas de medio centímetro con un cuchillo bien afilado al bies. Acompáñalo con salsa de soja, unas gotas de lima y sésamo tostado. Recuerda que, por prescripción sanitaria, si vas a consumirlo en crudo, tartar o marinado, es imprescindible congelar el pescado previamente a -20 °C durante un mínimo de 48 horas frente al anisakis. Si prefieres cocinarlo al horno, ásalo a 180 °C durante unos 12 a 15 minutos sin sobrepasarte de tiempo para que su carne mantenga esa untuosidad tiernísima que lo hace único.

Pescado azul salvaje de porte majestuoso preparado a medida por los maestros de Puerto Cabrera.