Pez Pinto (Maragota) Fresco de Lonja

El rey del fondo de roca: sabor yodado y textura melosa inigualable

El Pez Pinto (Labrus bergylta), conocido popularmente en las rías gallegas y puertos cantábricos como maragota o durdo, es uno de los tesoros más auténticos y codiciados de la pesca artesanal de bajura. Habitante de los rompientes más batidos y los bosques submarinos de algas (laminarias), este pez de roca vive entre grietas donde se alimenta exclusivamente de pequeños crustáceos (percebes, nécoras menudas, cangrejos) y moluscos con concha. Esta dieta selecta y su constante ejercicio contra las corrientes dotan a su carne de un bouquet marino concentrado, profundamente limpio y yodado, imposible de encontrar en especies de cría o fondos arenosos.

Biológicamente destaca por una librea fascinante y mimética, con tonalidades que oscilan entre el naranja vivo, el pardo y el esmeralda salpicado de motas blancas nacaradas. En cocina, el pinto rompe el mito del pescado de segunda: su estructura muscular es de pez blanco noble, con una carne prieta que al cocinarse se separa en láminas grandes, jugosas y nacaradas con un aporte excepcional de colágeno natural que gelifica los fondos de cocción de manera magistral.

En el mostrador de Puerto Cabrera

• Selección a pie de lonja: Escogemos piezas frescas del día con el ojo totalmente cristalino y convexo, agallas de color rojo sangre vivo y piel húmeda y brillante que conserva intacta su mucosidad protectora natural.
• Cadena de frío viva: Mantenido a temperatura constante entre 0 °C y 3 °C sobre cama de hielo picado para asegurar que llegue a tu cocina con la misma vitalidad de la subasta mañanera.
• Corte artesanal a cuchillo al instante: Limpiado y preparado a mano por nuestros maestros pescaderos según la receta que vayas a elaborar: entero eviscerado y desescamado para asar al horno con patatas, abierto a la espalda sin espina central para brasa o plancha, troceado en rodajas consistentes para caldeirada o en lomos limpios sin espinas para los más pequeños.

👨‍🍳 El Tip del Pescadero

El pinto es la pieza angular de la tradicional Caldeirada de Pescado de Lonja. Para disfrutar de toda su esencia, pide tu pieza troceada en rodajas gruesas con cabeza y espina. En una cazuela amplia, rehoga una base abundante de patatas gallegas en rodajas y cebolla dulce con una hoja de laurel y fumet suave de pescado. Cuando la patata esté a media cocción (unos 10 minutos), coloca encima las rodajas de pinto sazonadas y cocina a fuego medio tapado durante apenas 7 u 8 minutos para que la carne quede en su punto exacto de jugosidad. Retira del fuego y riega generosamente con una tradicional ajada caliente: aceite de oliva virgen extra frito con láminas de ajo dorado y una cucharada de pimentón dulce de la Vera. El colágeno del pinto fundido con la ajada creará una salsa sedosa y memorable.

Pescado salvaje de roca de nuestras costas, con la maestría de corte tradicional y la frescura directa de Puerto Cabrera.